Sensory Bites // Recuperar el sabor “de antes” de los tomates

Publicada el 3 agosto, 2017

El laboratorio sensorial de la Universidad de Florida está llevando a cabo una gran empresa: devolver a los tomates su sabor de siempre.

No es una novedad que la industria alimentaria haya desplazado el sabor de los productos al final de su lista de prioridades, sobre todo en el ámbito de la horticultura. El aumento de la producción y del tamaño de los productos, así como su mejora para resistir con buen aspecto durante más tiempo son algunos de los atributos que más están teniendo en cuenta los productores hoy en día.

Ahora, gracias a un grupo de catadores voluntarios y expertos, la Universidad de Florida pretende determinar los factores que afectan al buen sabor de los tomates. En concreto, su sabor ha desaparecido en la gran mayoría de los tomates que encontramos hoy en día en los supermercados, resultando un fruto insípido, incluso en el continente americano, de dónde provienen los tomates.

Las recientes investigaciones han detectado que el problema se encuentra en la remodelación de los genes que conforman el ADN de los tomates, por lo que el primer paso es encontrar aquellas combinaciones genéticas que no dan un buen sabor al tomate.

Aún así, el sabor de los alimentos no es solo determinado por factores genéticos, también hay una gran influencia de los factores personales, psicológicos y fisiológicos de cada persona, siendo ésta una ciencia poco exacta. Por ello, se establecen unos parámetros concretos a los que los catadores voluntarios deben responder. Estos son acidez, textura, dulzor y otras características concretas del tomate, cuyas mediciones son más completas que no la simple diferenciación entre un sabor bueno o malo del tomate en cuestión.

Los Estados Unidos están por detrás de China en la producción mundial de tomates, por tanto el buen resultado de estas investigaciones podrían incrementar, si cabe, el consumo y producción de esta verdura. No obstante, debido a la lentitud de este tipo de investigaciones, habrá que esperar unos tres o cuatro años para probar estas nuevas y mejoradas variedades de tomates.


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