El queso y sus distinguidos sabores

Publicada el 25 junio, 2018

El queso es uno de esos alimentos que no admite término medio: o se adora o no se soporta. Sobre todo en los quesos muy curados y en las variedades cuyo aroma y sabor son más fuertes esta polarización resulta más dramática. Además, este alimento posee algunas características muy especiales que causan efectos muy determinados en nuestro cerebro. ¿Por qué es el queso un alimento tan especial?

Los cinco sentidos y el queso: el aroma

Uno de los motivos por los que el queso no es un alimento para todo el mundo es su aroma. Los quesos más curados y especialidades como el Munster por ejemplo, pueden resultar demasiado agresivos para personas sensibles a los olores fuertes. Sin embargo, es esa misma característica la que hace del queso una auténtica fuente de placer para otros.

El modo correcto de apreciar el aroma de un queso es, en primer lugar, olerlo. De este modo, seremos capaz de distinguir a qué familia pertenece. Podemos hablar de las siguientes familias de quesos dependiendo de sus aromas.

  • Lácticos: contienen suero, leche cocida, nata, yogur o mantequilla
  • Vegetales: con aroma a verduras, madera verde, o heno, por ejemplo
  • Florales: violeta, rosa, miel
  • Afrutados: huelen a frutas tropicales, albaricoque, manzana, cítricos… albaricoque,
  • Torrefactos: chocolate, café
  • Especias: pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada

El mejor modo de apreciar por completo el aroma del queso es masticarlo unos segundos, sin respirar y con la boca cerrada. Después, se soltará el aire por la nariz, en varias rachas. Así, el aroma llegará a la pituitaria, donde seremos capaces de reconocer los diferentes matices del mismo.

Palatabilidad: el poder del queso en boca

Los amantes del queso lo defienden contra sus detractores a capa y espada. Y es que el sabor del queso es una de sus grandes fortalezas. Por supuesto, este sabor no es uniforme. Los quesos frescos y los quesos tiernos tienen un sabor mucho más ligero que, por ejemplo, el queso azul. Sin embargo, todos ellos comparten una característica: la palatabilidad. La palatabilidad es la cualidad de un alimento de ser agradable para el paladar.

Algunas personas dicen que son adictas al queso. Esto se debe a la conexión de este alimento con los elementos neuroquímicos del cerebro. La caseína, además, presente en la leche y por tanto en el propio queso, genera este tipo de efecto. Aumenta la sensación de bienestar y placer. Esto no es algo exclusivo del queso. Sin embargo, la asociación de placer y queso es tan fuerte como la que se hace con el chocolate.

En el peor de los casos podremos apreciar sensaciones trigeminales. Se trata de sensaciones que pueden resultar agresivas, extrañas o incluso irritantes. Sucede cuando, en el queso, notamos sabores metálicos, medicamentosos o acres, por ejemplo.

La textura del queso

Como con el resto de los sentidos, la relación del consumidor con el queso varía dependiendo de la textura del mismo. Los quesos como el parmesano, por ejemplo, son muy firmes y con una deformabilidad baja. La sensación de que un trozo de queso se divide dentro de la boca es única. La friabilidad de los quesos añejos; es decir, la facilidad con la que se redicen a pequeños fragmentos, es muy alta. Y también una de las características que más disfrutan los aficionados a este tipo de quesos.

Por su parte, los quesos frescos ofrecen una experiencia completamente diferente en cuanto a textura.  El queso fresco es ligero, no se parte, sino que presenta una firmeza muy débil. Su propio nombre invita a usarlo en ensaladas. Se percibe además como más saludable que los quesos curados por su menor aporte de grasa. Pero también influyen su alta humedad y su color. El queso cremoso es perfecto para tomar como canapé debido a su gran ductilidad; y también se emplea cada vez más en la alimentación infantil. En gran parte por el mismo motivo.

El efecto del queso sobre la vista

Como hemos visto en otros artículos, el color de los alimentos tiene un efecto directo en el modo en que los percibe el consumidor. No en vano se dice que comemos con los ojos. Pues bien, existen varios colores para el queso, todos ellos atractivos.

  • Los quesos como el Cheddar y el Mimolette son de un atractivo color naranja. Tradicionalmente, las vacas estadounidenses comían, a veces, semillas de achicote. Estas son muy ricas en beta carotenos, que dan a la leche un color amarillento y al queso un color anaranjado más intenso. Hoy en día la semilla no está presente en la alimentación de las vacas. El color se obtiene mediante el Annato. Este último es un derivado de la misma planta que se añade en la fabricación del producto final y que no afecta al sabor y mantiene el aspecto tradicional de estos quesos.
  • El queso amarillo lo es porque el beta caroteno se encuentra en la hierba. Así, cuanta más hierba coman las vacas, más amarillo será el queso. El beta caroteno es muy rico en vitamina A.
  • El queso blanco es bien queso fresco o bien queso de cabra. La cabras también comen hierba, pero su queso no presenta el color amarillo del beta caroteno. El motivo es curioso: las cabras, al digerir la hierba, sintetizan el beta caroteno y lo convierten ellas mismas en Vitamina A.
  • El queso azul: El penicillium es el hongo que aparece en los quesos de tipo azul y el que le da esa coloración tan especial. El hongo además cambia la textura del queso y también sus propiedades. Es rico en vitamina A, D y las del grupo B. Además, tiene un alto contenido en calcio.

Al finalizar la degustación del queso aparece el gusto residual o regusto. No es exactamente igual que las sensaciones percibidas con anterioridad, mientras el queso permanece en la boca. De hecho, en este regusto pueden aparecer aromas y sabores intrabucales completamente nuevos. Además, hay que tener en cuenta la persistencia global; es decir, cuánto tiempo permanecen las sensaciones causadas por el queso. En algunos casos puede ser más de 30 segundos. Un final perfecto para disfrutar de uno de tus alimentos favoritos cuando ya se ha terminado… Suponiendo que te guste el queso ¿es así?


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