¿Cuáles son las causas que decantan a los consumidores hacia el consumo de ciertos productos o ciertas marcas dentro de éstos? Básicamente aquello que nos atrae de un producto en particular son sus propiedades sensoriales. Dependiendo de si estas se acercan más o menos a nuestros niveles “ideales” de sensorialidad para ese producto en concreto, este nos gustará más o menos.

Si se habla concretamente del chocolate, las propiedades principales que diferencian uno bueno de uno malo y que incitan al consumidor a decantarse por una marca u otra son, principalmente, la textura, el sabor y el aroma.

El chocolate es el producto elaborado con cacao más popular entre los consumidores. Se asocia con el placer, el disfrute y la adicción, puesto que contiene componentes con propiedades euforizantes y estimulantes como la feniletilamina, que actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Es por esto que en momentos de tristeza, depresión o bajeza anímica nuestro cuerpo siente la necesidad de comerlo.

Ya en las culturas mayas y aztecas el chocolate estaba considerado el alimento de los dioses. Se reservaba su consumo a los reyes y guerreros e incluso se utilizaba como moneda de cambio. Fue con Hernán Cortés cuando el cacao llegó a la Península Ibérica en 1528, llegando a convertirse en un símbolo de estatus en el París del siglo XVI y XVII y en la bebida de moda de la aristocracia de la sociedad de toda Europa durante los siglos posteriores.

Cómo se consigue un buen chocolate

Las propiedades sensoriales del chocolate (aroma, sabor y textura) no dependen únicamente del grano de cacao utilizado, estas pueden modificarse durante todo el proceso productivo del chocolate. Ya sea durante el periodo de maduración por motivos medioambientales como durante el proceso post-cosecha debido a las reacciones térmicas generadas por el tostado o el conchado del producto, se pueden originar modificaciones bioquímicas que cambien las propiedades del grano original. No obstante, aún no se han determinado los diferentes grados de influencia de cada etapa de producción del grano en la constitución del aroma, sabor o textura final del chocolate.

Existe además otro factor importante que afecta sobre todo al sabor y el aroma final del chocolate: la variedad a la que pertenece el grano de cacao, del cual, normalmente, se distinguen tres variedades principales:

• El cacao ordinario o “forastero” es aquel cultivado en la mayoría del mundo y presenta un 80 o 90% de la producción mundial. Es el que tiene un mayor rendimiento por su alta resistencia a las plagas y a las sequías, pero a cambio su sabor es fuerte y amargo.
• El cacao “criollo” es la variedad menos frecuente por su bajo rendimiento, y se cultiva sobre todo en Venzuela, Sri Lanka y ciertas islas del Índico como Madagascar. Pese a que es muy susceptible a las enfermedades y plagas, su sabor es suave y con ciertas notas de nuez.
• El cacao “trinitario” es una variedad híbrida nacida de las dos categorías principales que representa el 10-15% de la producción mundial

Sin embargo, pese a que la influencia en el cambio de propiedades sensoriales aún no está clara, el aumento de producción del chocolate y el consiguiente aumento de los nichos especializados del producto han hecho que las variaciones del sabor y aroma, así como los factores que lo originan, tengan una gran importancia comercial.

Hoy en día el cacao está siendo objeto de intensas investigaciones en todo el mundo que pretenden demostrar los efectos beneficiosos para la salud que poseen sus nutrientes. De hecho, en la Europa del siglo XVI el cacao ya se utilizaba como remedio medicinal por sus propiedades únicas, y posteriormente el naturalista Alexander von Humboldt afirmaría que “en ninguna otra parte la naturaleza ha concentrado tantos nutrientes valiosos en un espacio tan pequeño como el haba del cacao”.

Pacari, un caso de éxito

El chocolate en barra Pacari ha sido reconocido este año como el mejor chocolate en barra del mundo y ha conseguido 150 premios en las últimas ediciones de los International Chocolate Awards. Se trata de un chocolate ecuatoriano, orgánico y producido por agricultores locales.

En una entrevista para The Luxonomist, el fundador de la marca Santiago Peralta, explica que lo que hace de sus chocolates un producto único es su procedencia y producción en zonas icónicas como Perú, Ecuador y Colombia. Sin embargo, añade que otro factor del éxito es, sin duda, la introducción de sabores exóticos e impensables en el espectro del chocolate como la sal de cusco o el ají, productos muy comunes en la gastronomía latinoamericana, pero muy exóticos para los consumidores europeos.

Según Peralta, el peso de los chocolates “europeizados” (los de frutos secos o con leche) ha favorecido a que Pacari y sus 35 sabores “latinoamericanos” (chocolate con maracuyá, con sal de cusco o con cedrón) se insieran en el mercado europeo repleto de consumidores en busca de sabores novedosos.

Poner en valor la sensorialidad del chocolate

Muchas veces los productos de consumo alimentario, como es el caso del chocolate, se asocian únicamente con el sentido del gusto, considerándose el acto de comer como algo que depende única o mayoritariamente de las papilas gustativas.

A lo largo de los últimos años este concepto se ha ido rompiendo, y se ha reivindicado el papel de otros sentidos como el olfato y el tacto en el acto de comer y disfrutar de la comida. Concretamente en el chocolate, como se ha visto, estos otros sentidos juegan un papel muy importante en la apreciación completa de las cualidades del cacao.

Un gran ejemplo de esta reivindicación fue la fiesta de aniversario que la marca de chocolate belga Godiva celebró en marzo del 2016 por su 90 cumpleaños. El evento se organizó con el formato de una fiesta sensorial en la que todos sus invitados pudieran degustar diferentes variedades de chocolate, texturas y aromas, así como presenciar la elaboración de alguno de los productos de Godiva.

Con este evento, la apreciada y longeva marca de chocolate puso énfasis en la importancia de la sensorialidad en el consumo de chocolate. Remarcaron que comer chocolate no es sólo un acto en el que el único sentido involucrado es el gusto, sino que otros como el tacto o el olfato juegan un papel imprescindible para el completo disfrute del producto.