La neurogastronomie nous a appris que le palais n’est pas le seul endroit du corps impliqué dans le plaisir de manger. L’odorat, la vue et l’ouïe jouent également un rôle important dans la perception d’un plat. Le neuromarketing nous apprend quant à lui que chaque couleur à un certain effet sur nous. L’industrie alimentaire a regroupé ces deux disciplines afin de créer des sensations et des aliments absolument nouveaux.

La nature, la couleur et l’aliment

L’innovation et la surprise font également partie de la façon dont nous percevons un aliment. Cela ne veut toutefois pas dire que toute nouveauté va remporter un grand succès. Il y a une raison pour laquelle on fabrique peu d’aliments bleus : c’est parce que pour notre cerveau, cette couleur n’est pas appétissante. En revanche, le rouge, l’orange et le jaune, ainsi que toute la gamme des ocres, et même le marron, sont des couleurs attirantes pour le palais. Et donc, les créations de nouveaux aliments utilisent la gamme de couleurs chaudes.

Pourquoi les couleurs chaudes sont-elles préférables aux couleurs froides dans les aliments ?

En laissant de côté la couleur verte, qui est associé aux légumes frais et donc à la santé, les couleurs chaudes sont plus attirantes. Il a été démontré que les friandises de couleur rouge sont les plus demandées. C’est parce que les aliments de couleur rouge sont considérés comme des mets exquis. Quant à la couleur orange, elle procure une sensation de bien-être, alors que le jaune active notre énergie. C’est la raison pour laquelle on préfère les couleurs chaudes.

Colorants naturels et nouveaux produits alimentaires

Le jaune. L’un des colorants alimentaires naturels les plus employés est un dérivé du curcuma. C’est la curcumine qui donne aux aliments cette vibrante couleur jaune. Le cerveau les associe ainsi aux agrumes, et donc aux vitamines qu’ils contiennent. Le jaune est la couleur de la créativité et de l’énergie. Ainsi, les aliments de couleur jaune rendent presque instantanément joyeux et sont associés aux vacances et aux loisirs.

Le rouge. L’extrait de poivron ou le lycopène, provenant de la tomate, sont les colorants les plus utilisés afin de donner aux aliments une belle couleur rouge. En effet, les aliments rouges sont perçus comme des mets exquis. C’est pourquoi les friandises de couleur rouge ou fuchsia sont les plus vendues. Par ailleurs, le rouge est immédiatement associé au sucré, et donc au plaisir.

Les ocres et les marrons proviennent du caramel et du malt, et ils sont largement utilisés en viennoiserie et pâtisserie. Cette gamme de couleur évoque le foyer, le bien-être et la sécurité. Les aliments de couleur marron clair sont associés à l’enfance. Le cas de la couleur marron chocolat est unique en son genre, car le chocolat, bien plus que tout autre aliment, est directement associé au plaisir.

Par ailleurs, à toutes ces couleurs sont associées une ou plusieurs émotions, dont dépend en grande partie l’achat d’un produit.

Le véganisme et sa palette de couleurs

La tendance de plus en plus prononcée vers des aliments comportant davantage d’ingrédients végétaux est devenue un véritable filon lors de la conception de nouveaux produits aux couleurs très variées et aux textures nouvelles. Prenons par exemple le pâté rouge de betterave crue ou le pâté orange aux lentilles et aux pommes. Les pâtes, généralement à base de farine de blé, commencent à être vendues dans les coloris orange ou vert, et elles sont à base de lentilles. Elles permettent ainsi un bon apport de protéines tout en éliminant le gluten de l’alimentation.

La seule chose à prendre en compte avant d’appliquer de nouvelles couleurs sur les aliments ou les produits traditionnels est de savoir comment ces nouveautés sont perçues par les consommateurs. Chez Sensory Value, nous pouvons vous aider. N’hésitez pas à nous contacter.