Aujourd’hui, nous transformons en expériences uniques ce qui n’était auparavant que des actions domestiques routinières. Dans un monde où manger, tout au moins pour la plupart d’entre nous, ne constitue plus une difficulté, la cuisine techno-émotionnelle vise à nous surprendre, et elle y parvient ! Sans négliger le goût et l’aspect nutritionnel, elle va bien au-delà.

La cuisine techno-émotionnelle : cuisine, technique, technologie et émotion

Ces quatre éléments composent la haute cuisine d’avant-garde, la cuisine dite « techno-émotionnelle ». Lorsque nous parlons de cuisine techno-émotionnelle, nous ne devons pas oublier qu’elle puisse ses racines dans la cuisine classique « maison » et dans la tradition. L’un des plus grands mérites de ce type de cuisine, qui utilise des ingrédients frais et naturels, consiste à rechercher en cuisine une évolution comparable à celle qui se produit dans le domaine de la santé ou des communications.

La mise en application de nouvelles techniques de cuisine et de technologie a donné naissance à des mots impossibles à prononcer, comme sphérification. Ou à des concepts devenus des clichés, comme la déconstruction. Néanmoins, il est certain que ces nouvelles techniques permettent d’extraire de nouvelles saveurs des aliments. Ou, tout au moins, des saveurs plus intenses, isolées, et donc plus faciles à manipuler et à associer et dont les résultats peuvent être calculés.

Nous en arrivons ainsi à ce qui fait de la cuisine techno-émotionnelle ce qu’elle est : l’émotion. En effet, les cuisiniers ne nourrissent plus, ils nous émeuvent. Manger dans l’un de ces restaurants est donc devenu une expérience similaire à la contemplation d’une œuvre d’art. Les plats de la cuisine techno-émotionnelle font appel à nos sens afin d’éveiller en nous des émotions. Ils interpellent bien entendu notre palais, mais aussi notre vue et notre odorat. Les plats décontextualisés font surgir en nous une image que nous ne pouvons pas relier au plat en lui-même. Cela change notre façon de les percevoir et a ainsi une influence sur nos émotions.

La mise en scène de la cuisine techno-émotionnelle

Une pièce de théâtre représentée dans le vide ne produit forcément pas le même effet que si elle était jouée sur une scène et avec un décor adapté. Les loges, le public, le rideau, l’éclairage. Tout cet ensemble fait partie de l’expérience théâtrale. De même, la cuisine techno-émotionnelle emploie les couleurs et les noms, pour que les uns et les autres fassent résonner dans l’esprit des clients des saveurs qu’ils ne trouveront pas en goûtant les plats. La surprise est probablement la première émotion que veulent susciter les cuisiniers d’avant-garde, avant toutes celles qui suivront.

Une fois que nous avons été surpris, lorsque nous avons accepté le jeu consistant à ce que rien n’est ce qu’il nous semble, la cuisine techno-émotionnelle a le champ libre pour nous faire ressentir, pour faire remonter des souvenirs à la surface et créer en nous des émotions sans lesquelles nous serions face à des aliments élaborés de manière capricieusement compliquée. Mais il n’y a rien de capricieux dans cette évolution de la cuisine en tant que forme d’art. À l’instar des installations sensorielles des musées d’art moderne, qui nous invitent à interagir avec les œuvres, la nouvelle cuisine nous conduit à savourer la nourriture avec tous nos sens.

En tant qu’analystes sensoriels de produits, nous sommes chez Sensory Value très conscients de la grande valeur de cette évolution culinaire. Et nous recommandons de la déguster avec le palais et l’esprit grand ouverts.