Dans l’industrie alimentaire, les besoins en innovation conduisent à mener des recherches sur de nouveaux goûts. Si la pizza au chocolat nous a récemment surpris, c’est à présent le tour de la bière de lait, un concept aussi extravagant qu’attrayant.

La bière de lait française

En 2005, le nom de Marcel Besnard connut un certain écho. « Tout le monde a cru que j’étais devenu fou pour avoir tenté de faire un alcool à base de lait », avait-il alors déclaré. Ce qui l’a motivé à faire cette expérience, ce sont les prix bas et les quotas européens très stricts sur le lait. Cela l’a conduit à envisager d’autres manières de commercialiser cette populaire boisson lactée.

La bière de lait de Besnard, baptisée Lactiwel, est fabriquée à base de lait et de malte. Contenant 2 % d’alcool, elle est élaborée au moyen d’un processus de fermentation similaire à celui de la bière traditionnelle, sauf qu’à la place de la levure de bière, Besnard emploie de la levure de kéfir. Il a également développé une méthode permettant de modifier le contenu de graisses saturées du lait. Avec une production annuelle initiale de 300 bouteilles par semaine, le Lactiwel était surtout vendu dans des petits magasins, sur des marchés et lors de festivals.

À partir de cette idée, la société nord-américaine Left Hand Brewing Company a lancé en 2017 le Milk Stout, une bière foncée et grillée. Cette nouvelle bière de lait a une saveur très douce obtenue grâce à l’ajout de lactose en poudre, qui lui donne un certain goût de café au lait. Cette bière peu conventionnelle a gagné plusieurs médailles d’or aux États-Unis et en Europe. Même si cette version et l’invention française de 2005 n’ont pas atteint des parts de marché importantes, la graine est tout de même plantée.

La bière de lait originaire du Japon

La société japonaise Abashiri a créé une nouvelle bière de lait, baptisée Bilk, mélange de l’anglais « beer » (bière) et « milk » (lait). C’est un produit dont le public cible est féminin. Son origine : la réponse à une production excessive de lait dans les fermes japonaises.

Cette bière de lait est réalisée au moyen d’un processus reposant sur l’effet de la température sur le lait. Des injections d’air chaud font augmenter la température du lait, auquel on ajoute par la suite de la levure de bière et du moût. C’est à ce moment-là que commence la fermentation. La boisson prend alors le goût et la couleur d’un thé au lait. En refroidissant, elle adopte la couleur finale de la bière.

À l’heure actuelle, vous ne trouverez aucune de ces bières dans les gondoles des supermarchés, pas plus que dans les brasseries spécialisées, mais le germe d’une bière lactée a été semé. Il faut maintenant observer les mouvements du marché pour savoir si ce type de bière aura ou non du succès. La recherche de nouvelles saveurs et le besoin de tirer au maximum profit des ressources nous conduisent à créer des produits qui peuvent sembler bizarres. Si la bière de lait vous interpelle, nous vous proposons de l’associer à des biscuits cuits au four par des intelligences artificielles.