En una taza de café o en un espresso, la crema se considera algo más que un aspecto de la textura de la bebida: se trata de una de las claves de la experiencia sensorial de tomar café. Aquí entran en juego los sensory assets o atributos sensoriales, las características organolépticas que confieren especificidad sensorial al café y que son valoradas por los consumidores.

En efecto, existen estudios científicos que demuestran que la cantidad y la calidad de la crema afecta la percepción de las notas organolépticas en boca de esta bebida, una de las más químicamente complejas de las que consumimos. Sin embargo, ¿somos capaces de percibir las sutilezas de aroma, textura y sabor de las distintas variedades de un café?

La respuesta es no para la mayoría que estén leyendo este artículo con una taza de café en la mano. Pero para una persona específicamente entrenada para el análisis sensorial, un solo sorbo de café puede llegarle a sugerir hasta 110 atributos sensoriales diferentes.

Así lo ha determinado la World Coffee Research Association, en colaboración con el Sensory Analysis Center de la Kansas State University. Según este documento de referencia, que se ha actualizado tras 20 años, además de los gustos básicos (dulce, ácido, amargo y salado), un café puede contener notas de nuez, vainillina, aceite de oliva e incluso de tabaco o de moho. Estos atributos sensoriales pueden provocar que prefiramos un tipo de café u otro.

Aunque la publicación es fruto del consenso de un equipo formado por más de 100 científicos, analistas sensoriales y catadores profesionales de café, el Sensory Lexicon no es estático, sino una obra viva. Esta obra está abierta a crecer con nuevas propuestas de sensory assets, siempre previa aprobación de la asociación.

¿Qué es un lexicón sensorial y qué utilidad tiene?

Un lexicón es un vocabulario de palabras usadas para describir las notas organolépticas de una categoría determinada de alimentación y bebidas. De hecho, cuando llevamos a cabo un proyecto en Sensory Value, nuestro SensoExpertLab selecciona aquellos atributos del lexicón que aplica al set de productos de los proyectos en cuestión. El panel sensorial prueba las distintas muestras de producto y decide los descriptores que mejor explican la diferencia entre lo que han probado. Disponemos de más de 500 referencias de nuestra biblioteca sensorial para entrenar a nuestros panelistas en estos descriptores.

Los expertos prevén que el cambio climático, las nuevas plagas y las enfermedades de los cafetales, junto con la alta demanda de la industria, acaben en las próximas décadas con algunas variedades, como el café arábica, una de las más apreciadas por sus cualidades sensoriales. Por ello, este Sensory Lexicon quiere ser la base de las investigaciones científicas que ya se están llevando a cabo para crear la próxima generación de variedades de café con una mejor resistencia y calidad para los cultivos del siglo XXI.

Cuando os toméis el próximo café de cápsula o de cafetera italiana, y saboreéis sus matices, recordad este post. ¿Cuáles son las sensaciones del café que más os gusta? ¿Con algún toque afrutado, floral, a cacao, especiado…? ¿Cuáles son las notas organolépticas en el café que más gustan en todo el mundo?

Os invitamos a comentarlo como consumidor en este hilo de LinkedIn en la página de Sensory Value. ¡Esperamos vuestros comentarios! En breve, desvelaremos la respuesta.